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 2012年1月17日掲載
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今回の鳩まめのオススメは、大変おいしいと評判の和菓子の店。
近鉄若江岩田駅を下り、通称「木村通り」商店街を南に４分。 |
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雰囲気のいい町屋風のお店が見え
てきます。若江岩田で創業して３０年。
その名は『菓匠庵 白穂』。今は、若
い二代目が継いでいます。店に入って
すぐに上生菓子の“行列”に度肝を抜
かれました。これからお目にかかる二
代目の腕前とエネルギーを予感！
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どれも芸術作品のような上生菓子 |
店主は、和菓子界の若手実力派
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知人から「おいしい」「常連さんが多い」
との情報を得ての取材でしたが、二代目
店主・新澤貴之さんの並々ならぬ実力を知らされることに・・・。
新澤さんは、東大阪で唯一、「優秀和菓
子職」（全国和菓子協会）の認定保持者だっ
たのです。
最初に驚かされた上生菓子の“行列”
は、和菓子作りの講師の見本として新澤
さんが一人で作ったものでした。
「さぞお父さんに厳しく仕込まれたことで
しょう？」とたずねると、「一度も仕込まれ
たことがないんです」という意外な答えが
返ってきました。
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店主 新澤貴之さん |
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和菓子職・修行の道
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たくさんの認定の盾が・・・ |
高校時代、サッカー三昧だった新澤さ
ん。父親から、東京市川市の超有名な
和菓子の店「京山（きょうざん）」への弟子
入りを命じられます。父親は早くから京
山に働きかけていたようです。進路を
定めていなかった新澤さんは、否も応も
なく弟子入りすることに。 |
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和菓子のことは何も知らない状態からの出発で、「多少は苦労をした
」といいます。しかし、修行仲間の競い合いの中、和菓子作りへの意
欲が高まっていきました。親方たちからは、和菓子作りの“姿勢”を叩
き込まれました。 |
そんな修行中に、お父さんが亡くな
るという突然の不幸に見舞われます。
京山の親方は、年季に満たない新澤
さんを「京山の弟子」と認め、東大阪
へ送り出してくれたそうです。
そこから、新澤さんの奮闘が始まりま
す。「お父さんに仕込まれていない」と
は、そういう事情があったからです。
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貴之さん開発の“白穂焼”
＆父親の代からの“若江城もなか” |
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出展作品＆練習作品
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父親の遺訓
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新澤さんは菓子職の先輩から、父親
が常々語っていたという言葉を聞かさ
れました。その言葉とは、「和菓子を楽
しく食べてほしい。作る職人が、むず
かしい顔をしてたらアカン」というもの。
新澤さんはそれを、父親からの戒め
として心に刻んでいるといいます。 |
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そんな新澤さんに「昔風の職人さん」の雰囲気はなく、明るく気さく
に実演の注文に応じてくれました。動画（２分４７秒）でごらんください。
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味と安全・素材へのこだわり
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新澤さんはいい素材のためには遠くに出向くこともいといません。
「大変ですね」と問うと、「家族旅行を兼ねることもあるんです」とい
う返事がかえってきました。どこまでも自然体です。 |
ことに、「あんこ」づくりは最もこ
だわるところ。こしあん・つぶあん
・しろあんは、すべて自家製です。
こしあんだけでも６種類を数えま
す。それぞれに最適な小豆の産
地、品種を選んでいます。“
ちなみに、砂糖は外国産サト
ウキビ由来のものは使いません。
新澤さんが使うのは北海道産の
さとう大根由来のものや、四国の
地元産サトウキビ「竹糖」が原料
の和三盆糖です。
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塩は「粟國の塩」、卵は「純植たま
ご」といって、エサを植物性だけにし
た淡白な味のものを農家と契約して
います。素材には厳しくこだわります。
作る製品は、本格的な茶道用から子
ども向けのキャラクター和菓子まで幅
広く、その若い感性と高い技術を発揮
しています。「菓匠庵 白穂」はます
ます注目を浴びることでしょう。
レポート：楢よしき |
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